Gevulde aubergineschnitzels

Doe alle ingrediënten voor de pesto in de hakmolen en laat draaien tot je een mooie pesto bekomt. Zet opzij.

Snijd de buitenste randjes van de aubergine en snijd vervolgens 4 dikke plakken van ca 1,5 cm. Snijd elke plak nog eens doormidden (halveer de dikte), maar zorg ervoor dat je ze niet helemaal doorsnijdt, zodat je ze nog kan vullen. Kruid de binnenzijde van de aubergine met peper en zout van de molen en smeer een flinke laag pesto uit. Vul ze met plakjes tomaat en mozzarella.

Zet nu 3 schaaltjes klaar waar de aubergines in passen. In het eerste schaaltje doe je wat bloem. In het tweede komt het losgeklopt ei (met peper en zout). In het derde schaaltje meng je de panko, het paprikapoeder, de oregano en de versgeraspte Parmezaanse kaas door elkaar.

Haal de gevulde aubergineplakken nu eerst door de bloem, vervolgens door het ei en tot slot door de pankomix. Zorg dat alles goed bedekt is.

Bak de plakken in een ruime antikleefpan op middelhoog vuur. Wees niet te zuinig op de rijstolie. Bak ze ongeveer 10 tot 15 minuten en keer halverwege om, zodat beide kanten een mooi korstje krijgen. Wees wel alert dat je vuur niet té hoog staat. We willen gare aubergineschnitzels, geen zwarte exemplaren.

Zet een pot water op het vuur en kook hierin de pasta.

Neem een steelpannetje. Voeg wat olijfolie toe en stoof de sjalot, samen met het teentje knoflook. Voeg de passata toe en kruid met de pasta rossa kruiden. Heb je deze niet in huis, vervang dan door zout en peper van de molen, wat paprikapoeder, gedroogde oregano en gedroogde tijm. Laat het sausje een dikke 5 minuten pruttelen.

Serveer de aubergineschnitzels met de pasta en tomatensaus en werk je bord af met een groene salade, wat verse basilicumblaadjes en eventueel wat geroosterde pijnboompitten.