Snelle pompoencurry

Pompoen… I love it!

Deze keer speelt hij de hoofdrol in deze heerlijke veggie curry.

Voor deze snelle curry maak ik mijn currymengeling niet zelf, maar kies ik voor currypasta uit een potje.

Als je de pompoen dan ook al op voorhand roostert in de oven, staat dit gerecht in een mum van tijd op tafel.

Heerlijk toch, op een doordeweekse dag!

Ingrediƫnten

2 personen
  • 1/2 flespompoen
  • 250 g sugar snaps (gekuist)
  • 1 rode ui in fijne maantjes gesneden
  • 2 teentjes look geperst
  • 2 opgehoogde koffielepels gele curry pasta
  • 250 a 300 ml kokosmelk uit blik
  • rijst voor erbij
  • 2 takjes kerstomaatjes
  • peterselie of koriander gehakt, pindanootjes of gepofte pompoenpitten voor erbij

Stappen

Verwarm de oven op 180 graden hetelucht.

Schil de pompoen en snijd in grote stukken. Schenk er een beetje olijfolie bij en kruid met een beetje zout. Gaar de pompoen 30 minuten in de oven.

Zet na 20 minuutjes de kerstomaatjes gedurende 10 minuutjes mee in de oven mee. Kruid deze met peper en zout van de molen van zodra ze uit de oven komen.

Blancheer de sugar snaps gedurende 3 minuutjes. Spoel af onder koud water zodat ze mooi groen blijven kleuren.

Kook ook de rijst gaar.

Stoof de ui en de knoflook op zacht vuur aan in een hoge pot. Voeg de currypasta toe en laat even meebakken zodat de aroma’s vrij komen.

Roer de kokosmelk erdoor. Voeg bij het kokos-currymengsel de sugar snaps en de pompoen en warm deze nog even goed door.

Schep de groentencurry in een bowl, samen met wat rijst. Leg er de geroosterde kerstomaatjes bij en werk af met de kruiden en de noten en/of pitten.

 

Wist je dat?

Voor deze curry gebruikte ik de kant-en-klare gele curry pasta van ‘So Thai’.

Gele curry is over het algemeen eerder mild van smaak, dus geen vuur-en-vlam scenario’s hier. Wil je wat extra pit in dit gerecht, voeg dan wat verse rode chilipeper toe, of werk je gerecht af met gedroogde chiliflakes.

Dit is zo een gerechtje waar je restjes groenten gemakkelijk in kan verwerken (denk aan restjes jonge spinazie, stukjes paprika, wat courgetteblokjes,…).

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Nieuwsbrief

Wil jij iedere maandag mijn nieuwste receptjes gratis in jouw mailbox ontvangen?